Родилась в Риге. После окончания школы работала стюардессой, затем поступила в Латвийский Университет на филологический факультет, по специальности русский язык и литература, работала учителем школе, преподавателем в Балтийском Русском Институте, в 2000 году окончила Российскую Академию Театрального Искусства, по специальности театральный режиссёр драмы(курс Б. Юхананова).

Преподавала актёрское мастерство в Рижском филиале ГИТИС (курс музыкального театра Г. Ансимова и Р. Виктюка).Карьеру режиссера начала в Новом Рижском театре, затем работала очередным режиссёром в Национальном театре.

В 2005 году вместе с ушедшими из Национального театра актёрами, при поддержке министерства культуры Латвии и рижской Думы, основала «Театральную обсерваторию» с целью творить независимый интеллектуальный театр.

Осуществила постановки в различных латвийских театрах, в Москве, Санкт-Петербурге и других городах России, а также в Литве, Норвегии, Эстонии. Спектакли Галины Полищук участвовали в международных театральных фестивалях в России — «Золотая маска», «Новая драма»,«Балтийский дом» и др.; в Германии — «Новая Европа», «Трибуна»; в Дании, Словакии, Чехии, Украине, Польше, Хорватии, Сербии, Белоруссии, Израиле, Словении, Эстонии, Литве и др., — и были отмечены призами и номинациями, а также различными наградами прессы. «Американский театральный журнал» назвал постановку «Трамвай «Желание» по Т. Уильямсу одной из лучших в Америке текущего сезона. Работам Г. Полищук присущи яркий театральный язык, острота формы, современное звучание.